別名：蕈、菌、茸、蘑菰、蘑菇蕈、蘑子蕈、肉蕈、肉菌、蘑菇菌
禁忌人群：便泄者慎食。
適宜人群：一般人群均可食用。尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者。
蘑菇的熱量表（每100克）
- 熱量（大卡）20
- 蛋白質(zhì)（克）2.7
- 脂肪（克）0.1
- 碳水化合物（克）4.1
- 膳食纖維（克）2.1
- 維生素A（微克）2
- 胡蘿卜素（微克）10
- 維生素B1（毫克）0.08
- 維生素B2（毫克）0.35
- 煙酸（毫克）4
- 泛酸（毫克）2.1
- 維生素C（毫克）2
- 維生素E（毫克）0.56
- 鈣（毫克）6
- 磷（毫克）94
- 鉀（毫克）312
- 鈉（毫克）8.3
- 鎂（毫克）11
- 鐵（毫克）1.2
- 鋅（毫克）0.92
- 硒（微克）0.55
- 銅（毫克）0.49
- 錳（毫克）0.11
蘑菇的基本介紹
蘑菇是食用菌真菌門(mén)擔(dān)子菌亞門(mén)層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實(shí)菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱(chēng)為對(duì)人體有益的常用“四大食用菌”。蘑菇是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成，菌絲體是營(yíng)養(yǎng)器官，子實(shí)體是繁殖器官。由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細(xì)胞有橫隔，借頂端生長(zhǎng)而伸長(zhǎng)，白色、細(xì)長(zhǎng)，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱(chēng)為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實(shí)體在成熟時(shí)很象一把撐開(kāi)的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。蘑菇有藥食作用。
中國(guó)的毒蘑菇(毒菌)種類(lèi)多，分布廣泛，資源豐富。在廣大山區(qū)農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍，幾乎每年都有嚴(yán)重中毒致死的報(bào)告，曾經(jīng)被作為多發(fā)性食物中毒的原因之一。如何鑒別有毒蘑菇與可食用蘑菇呢？
1.從顏色上看，有毒的蘑菇的顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色，菇中央呈突起伏，菌傘常帶有雜色斑點(diǎn)，表面有絲狀物或小塊的殘?jiān)蝼[片。而無(wú)毒蘑菇一般顏色不鮮艷，菇蓋較平，傘面光滑。
2.從分泌物上看，有毒蘑菇的菇的蓋或受傷部位，常分泌出粘稠濃厚液體，有赤褐色法，有辛辣等異味，菇蓋撕裂后容易變色。而無(wú)毒蘑菇一般較為干燥，折斷后分泌出的液體為白色，有特殊香味，菇蓋撕裂后一般不變色。 有毒蘑菇的傘柄上菇輪，且容易折斷，下部有菇托根部生有囊胞，傘柄很難用 手撕開(kāi)。而無(wú)毒蘑菇的傘柄上無(wú)菇輪，下部無(wú)菇托，傘柄易用手撕開(kāi)。
3.用化學(xué)法鑒別，有毒蘑菇擠出的乳法，涂在紙上，干后滴一滴濃鹽酸，20分鐘后呈藍(lán)色或立即變紅，30分鐘后變藍(lán)。
4.另外，菇奇形怪狀的，如桿莖細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，菇面厚實(shí)硬板，象喇叭，象人頭， 象雨傘等。即使色澤正常，也多屬有毒蘑菇。
蘑菇的功效與作用
1.提高機(jī)體免疫力
蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力。
2.鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜
巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡。
3.止咳化痰
蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用。
4.通便排毒
蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利。
5.促進(jìn)食欲
蘑菇還可以治陪白細(xì)胞減少癥、消化道障礙等癥；對(duì)促進(jìn)食欲、恢復(fù)大腦功能、促進(jìn)乳汁分泌都有一定輔助作用。
蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，是硒、銅、鉀、磷、色氨酸和維生素B2、B3、B5的絕佳食物來(lái)源。蘑菇中還富含鋅、錳、鎂、鐵、鈣及蛋白質(zhì)和維生素B1和B6、葉酸、膳食纖維等。
蘑菇的選購(gòu)
以粗壯、肉厚、肥嫩，不霉、不蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)為優(yōu)質(zhì)。有毒蘑菇的顏色比較濃艷，菌傘帶有紅、紫、黃或其它雜色斑點(diǎn)，基底紅色，形狀異常，發(fā)出辛辣、惡臭和苦味。
蘑菇的存儲(chǔ)
低溫貯藏。
蘑菇的食用方法
1.對(duì)蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天左右，然后讓其在水盆中旋轉(zhuǎn)，以去除沙粒；鮮品可以直接清洗。
2.去掉菇根后，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜肴的配料，是筵席上的高級(jí)食用菌菜之一。具體來(lái)說(shuō)，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜肴。
3.蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會(huì)變成褐色，如果經(jīng)過(guò)加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時(shí)，則應(yīng)選購(gòu)新鮮的蘑菇，切開(kāi)之后淋上檸檬或醋，可防止其變色。